Gıda Tesislerinde Ozon Kullanımı

Kırmızı Et Sektöründe Ozon Gazı Kullanımı

Ozon uygulamasının etlerde depolama kalitesini arttırdığı, bozulmaya neden olan aerobik, mezofilik bakterilerin, koliform bakterilerin ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin sayısında azalmaya neden olduğu ve etlerin raf ömrünü uzattığı ortaya koyulmuştur.

Ozonlanmış su ile  karkasların duşlanması durumunda aerobik toplam canlı sayısında klasik yıkama yöntemine göre daha iyi düzeyde bir sayısal azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.

Depolarda ise 10-20 μg/litre düzeyinde ozon kullanımı karkasların depolama süresini % 30 ile 40 oranında uzattığı görülmüştür. Başka bir çalışmada ozonun et yüzeyindeki mikroorganizmaların üzerine etkisi saptanmaya çalışılmış 2,5-6°C de ve % 92-95 nispi nemde depolanan etlerde Enterobacteriaceae familyasının birkaç cinsinin gelişmesini engellendiği belirlenmiştir. Yine sığır karkaslarına 1,6°C de ve % 95 nispi nemde 9 gün boyunca sürekli olarak ozonlama yapıldığında (0,03 ppm) ozonun karkas yüzeyindeki mikrobiyal gelişmeyi önlediği ortaya çıkmıştır. Başka bir çalışmada buzdolabında depolanan sığır etlerinde ozonun yüzeydeki mikrobiyal gelişmeyi birkaç gün boyunca durdurduğu, duyusal kaliteyi iyileştirdiği ve uçucu azotlu bileşiklerin oluşumunu azalttığı saptanmıştır.

Ozon gazı düşük konsantrasyonda kullanılması ve temas süresinin kısa olması durumunda dahi bakteri, küf, maya, parazit ve virüslere karşı antimikrobiyal etki göstermektedir.

Ozonlama süresi arttırılıp, pH ve sıcaklık düşürüldüğünde daha etkili bir inaktivasyon sağlandığı, ayrıca ozonun lipid oksidasyonunu kolaylaştırdığı fakat duyusal karakteristiğini değiştirmediği, karkasın rengini kaybettirmediği ve istenmeyen koku üretmediği, raf ömrünü ise uzattığı anlaşılmaktadır.

Süt Ürünleri Sektöründe Ozon Kullanımı

Günümüzde gıda tesisleri üretim sahalarını kimyasallarla dezenfekte etmekteler. Özellikle Süt ve Süt Ürünleri tesisleri sisleme yöntemi, kimyasal yıkama üniteleri ile dezenfeksiyon işlemi gerçekleştirmekteler. Fakat yapılan çalışmalar her alanda olduğu gibi gıda tesislerinde de kimyasal kalıntı bırakmasına, kimyasal kalıntının yok edilmesi için su sarfiyatına ve maddi olarak sarf kimyasal gereksinimini ortaya çıkarmaktadır. Ozon jeneratörü ile yapılan çalışmalarda; Üretim sahalarında 1 - 1,5 PPM seviyelerinde 20 ila 30 dakika aralığında ozon gazına maruz bırakıldığında, Maya, Küf, E-Coli, Coliform gibi bakterileri %99 oranında yok edildiği alınan swap örnekleri ile kanıtlanmıştır.

Türkiye'nin önde gelen süt tesislerinde yapılan çalışmalarda ozon gazı uygulanan alanlarda toplam canlı , küf ve maya yükünde %87 ile %94 arasında iyileşme gözlemlenmiştir. Ayrıca ozon gazının salamura suyunda ya da ortam havasında bulunan Bacteriophage ( Phage Virüsü) grubu mikroorganizmaları da %99.99 oranında etkisiz hale getirdiği gözlemlenmiştir.

Ozon jeneratörleri otomasyon sistemine bağlı olarak istenilen ozon seviyeleri aralığında dezenfeksiyon işlemini periyodik olarak yapacağı için iş yükünü, su sarfiyatını ve kimyasal sarfiyat gibi istenmeyen yükleri de ortadan kaldıracaktır. Peynir Olgunlaştırma ünitelerinde 0.1 – 10 PPM oranında yapılan çalışmalar göstermiştir ki ozon gazı uygulamaları esnasında küf, sporlar, mayalar gibi istenmeyen bakteriler sırasıyla %90, %99 oranında azalmalar meydana gelmiş ve ürünün yapısını bozmadan tekrar yarılanma ömrünü tamamlamıştır. Ayrıca Süt endüstrisinde biyofilm oluşturan bakterilerin 0.5 PPM konsantrasyon ile 10 dakika ozon gazına maruz kaldığında %99 oranında yok edildiği gözlemlenmiştir.

Sebze Meyve Yıkama Depolama Sektöründe Ozon Gazı Kullanımı

Sebze ve meyve depolanan soğuk hava depolarında hijyenin önemi  ürün kalitesinin oluşmasında ve raf ömrü açısından en önemli faktörlerden biridir. Dezenfeksiyonun kimyasal maddeler ile yapılması ürün üzerinde kalıntı kalmasına ürünün kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Kimyasal kalıntı riski özellikle meyve ve sebze ihracatı gerçekleştiren firmalar için son derece kritiktir.

Meyve ve sebze depolarının birçok bölümünde ozon gazı ile sterilizasyon sağlanarak, hijyenin sürekli ve kalıntı bırakmayan bir yöntemle yapılması mümkündür.

Ürün Dezenfeksiyonu

Sebzelerin ve meyvelerin üzerinde bulunan pestisitin (Zirai İlaç Kalıntısı) giderilmesinde, tam etkili olması ve kalıntı bırakmamasından ozon  su ile yıkanması hijyen koşullarının devam etmesi ve tüketiciye kaliteli , sağlıklı bir yemeğin sunumunu mümkün kılmaktadır. Sağlıklı bir üretimin yanı sıra üretici ozonlu su veya ozonu gaz olarak uygulandığı sebze ve meyvelerde bakteri, küf, mantarların oluşumu engelleneceğinden raf ömrünün 2 katına kadar uzaması mümkün olmaktadır. Böylelikle depolama süresinden kazanç sağlayacaktır.

Ortam Dezenfeksiyonu

Ozon gazı ile ortamın dezenfeksiyonunu sağlamak mümkündür. Kimyasallara göre gaz formunda olması nedeniyle tüm ortam dezenfeksiyonu sağlanması ile birlikte, kalıntı bırakmaması, sarf malzemesi olmaması önemli avantajlarından sayabiliriz